Что такое глютен в хлебе

Безглютеновый хлеб — маркетинговая уловка или необходимая мера? В последние годы отказ от глютена стал модным трендом в диетах. Элементу приписывают ужасное влияние на организм, проблемы с ЖКТ и нервной системой, призывают исключить во всех проявлениях.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

Глютен: мифы, польза и вред для здоровья

У хлеба неоднозначная репутация. С одной стороны, он всему голова и мы едим его каждый день, а с другой, считается, что от него толстеют, поэтому надо следить за количеством его потребления. Разбираемся с Инной Рожок, врачом-диетологом-нутрициологом: хлеб - зло или самый ценный продукт на столе?

Тема глютена появилась примерно с года, тогда же стали модными безглютеновые диеты, - говорит Инна Рожок. И выяснила: стартовой точкой стало исследование профессора гастроэнтерологии, в котором было написано, что глютенсодержащие продукты могут вызывать болезни пищеварительной системы даже у здоровых людей. Могут, но не обязательно вызывают! Миллионы людей, у которых иногда случались легкие расстройства пищеварения со стулом, неприятные ощущения в кишечнике , незамедлительно диагностировали у себя непереносимость и перешли на безглютеновую диету.

Так началась кампания по дискредитации глютена. Но ведь наши предки ели хлеб всегда! Диетолог Инна Рожок уверяет: хлеб полезен, если правильно его выбрать и не есть слишком много. А что на самом деле?

То есть это общее название растительных белков, которые содержатся в злаках - пшенице, ржи, ячмене и др. Он действительно может вызывать аллергию, но только у тех, кто болеет целиакией - генетически обусловленной непереносимостью продуктов, содержащих клейковину. Эта болезнь поражает тонкую кишку и у детей, и у взрослых.

Диагноз должен ставить врач. И для его подтверждения назначают ряд исследований, в том числе специальный анализ крови и биопсию двенадцатиперстной кишки, которая позволяет найти характерные для целиакии изменения слизистой кишечника и составить полную гистологическую картину. Если целиакии нет, но проблема есть, человеку нужно в первую очередь проанализировать свой рацион. У большинства людей есть мнимая непереносимость продуктов с зерновыми - печенья, хлеба, соусов, булочек.

Чаще всего проблема не в глютене, а в трансжирах и сахарах. В США практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с безглютеновыми продуктами - хлебом без глютена, супами без глютена, соусами без глютена, мукой без глютена, кашами без глютена… Интересно, что же там осталось, если глютен растительный белок , который должен входить в состав зерен пшеницы, извлекли? Для здорового человека такая еда вряд ли полезна. Мы удивились: как это может быть, если в крупе только 12 граммов?

Позвонили на хлебозавод и попросили технолога объяснить, как они этого добились. Оказалось, что они специально добавляют в рецептуру очищенную от углеводов клейковину, повышая содержание белка. Такие сорта хлеба подходят для всех, и особенно для больных сахарным диабетом. Растительный белок сам по себе полезен, это источник ряда аминокислот, витаминов в первую очередь группы В , микро- и макроэлементов. Кроме того, углеводная составляющая снижается, а белка в нем в несколько раз больше, чем в обычном хлебе.

Для диабетиков это важно. Промышленные хлебопекарные дрожжи - чистая культура, выведенная и тщательно проверенная учеными для оптимального процесса брожения. У них четко заданы свойства, все знают, как они себя ведут. Но ведь для того, чтобы поднялся бездрожжевой хлеб, должны пройти какие-то процессы. Как правило, этого достигают с помощью закваски. А что такое закваска? Те же самые дрожжи, только дикие: закваска - это дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, которые нашли для размножения удобную и благоприятную среду.

Так что лучше: контролируемые дрожжи с известным алгоритмом поведения или дикие? Есть миф, что если мы едим такой хлеб, то дрожжи попадают в организм, в кровь, и человек начинает болеть.

Это не совсем так. Попасть в организм после выпекания дрожжи не могут: они способны выдержать максимум 50 - 65 градусов, а температура мякиша хлеба в печи - У этого мифа просто нет научного основания. Не обращайте внимания на цвет, темный тоже может быть пшеничным. Смотрите на муку и объем клетчатки в порции. Выбирайте цельнозерновой или хлеб из муки грубого помола - тот, где сохранена польза самого зерна.

В хлебе, который испекли из муки высшего сорта, низкая ценность. Все самое полезное содержится в оболочке и зародыше зерна - минералы магний, селен, цинк, натрий, хлор, марганец, кремний, йод, калий , клетчатка, витамины группы B, а также E и PP.

Чтобы смолоть муку высшего сорта, зерно шлифуют, и эти части уходят в отруб - она становится светлой, а изделия - красивыми, пышными. Остаются только углеводы в виде крахмала, содержащиеся в эндосперме зернышек.

От них большой пользы нет, да и клейковины остается немного. Сухой хлеб лучше усваивается. Плесень - это микроорганизмы, которые могут вызвать серьезные нарушения в работе кишечника. Несмотря на то, что мы избавились от внешних признаков появления плесени, опасность остается на продукте в целом.

Производители рекомендуют такой хлеб утилизировать. Если был превышен срок хранения - все. А если хлеб просто высох, но срок годности не прошел, тогда все в порядке. Но с точки зрения ценности, хлебцы лучше: как правило, их готовят из грубой муки, это более здоровая альтернатива.

Хлеб, макароны, картофель - это продукты с преобладанием углеводов, и все зависит от съедаемого за один раз количества, - говорит Инна Рожок. Есть с хлебом - это выбор человека. Следит за весом и успевает потратить эти калории?

Никаких проблем нет. Хлеб - довольно калорийный продукт, как правило больше ккал, поэтому кусочка в граммов за раз будет многовато, но ломтик в 30 граммов даже с картошкой - нормально.

А полностью исключать хлеб из рациона - большая ошибка. Нужно просто научиться его выбирать. Инна Рожок - врач-диетолог-нутрициолог. С отличием закончила Минский мединститут, получила специализацию и медицинскую лицензию по диетологии и фитотерапии в БелМАПО. С года член Национального общества диетологов России. Стаж работы - 20 лет. Мобильные приложения: iPad iPhone Android. Электронные книги.

Закрыть меню Тут все рубрики сайта. Комсомольская правда. Изменить размер текста: A A. Подпишитесь на новости:. Нашли ошибку в тексте? Читайте также. Становится теплее, и все больше живности на улицах. Чего стоит особенно опасаться? Из-за приостановки кампаний вакцинации другие опасные инфекции могут резко вырасти.

Хамон, ананасы и тофу: ученые составили "диету счастья". Среди рекомендованных продуктов шоколад, клубника, бананы И даже мясо. А вот гречки в списке нет. Мыло против антисептика: что надежнее для мытья рук во время пандемии коронавируса.

Врачи напоминают: один из самых эффективных способов профилактики COVID — тщательное и частое мытье рук, чтобы предотвратить занос инфекции на слизистые оболочки. Но чем и как мыть правильно? Опасно ли носить контактные линзы во время эпидемии коронавируса. Овощи лучше замороженные, а блюда — недосоленные: ВОЗ рассказала, каким должно быть меню на карантине. Прекрасный аквапарк, замечательные условия для проживания, специальные программы отдыха и оздоровления, безупречная работа персонала. Фитнес в коронавирус: 5 движений против заразы.

Фитнес-тренер показала простые упражнения для укрепления иммунитета, которые легко можно выполнить в квартире. Врач-гинеколог Минского городского центра эндометриоза рассказала о причинах и лечении одной из самых опасных и трудно определяемых женских болезней. Лифчик в помощь: самые неожиданные маски от коронавируса.

Они помогут! Китай объявил о спаде эпидемии коронавируса. По состоянию на четверг из больниц выписались с выздоровлением 68 пациентов [видео]. Минздрав: в Беларуси от коронавируса вылечились трое человек. Как я протестировалась на ВИЧ, сифилис и гепатит за 15 минут и 33 рубля без утомительных походов по поликлиникам. Зря ходили: 10 шагов в день не помогают сбросить вес. Она ела по три ложки в день, хотя работала помощником повара, а потом вовсе отказалась от пищи. Врачи чудом спасли сибирячку от инсулиновой комы, а потом ее бросил парень.

Китаянка, выздоровевшая от коронавируса: Думала, простуда, мы на это и внимания не обращаем.

На самом деле глютен - это не страшно. И еще 7 мифов о хлебе

Что такое глютен и чем он вреден для обмена веществ? Симптомы неперносимости глютена и главные опасности целиакии. Полный список безглютеновых продуктов питания. Глютен — это вещество, входящие в состав белка пшеницы, ячменя, ржи и большинства других злаковых культур. Чем больше глютена содержится в муке, тем из нее проще сделать тесто, превращающееся в воздушную выпечку. Организм некоторых людей воспринимает глютен в качестве аллергена.

Правда и мифы про глютен в хлебе

Глютен — слово нон грата в среде обитания модных диетологов и тех, кто увлекается здоровым образом жизни. Глютен — основная составляющая пшеницы, которую люди употребляли на протяжении тысячелетий без значимых последствий для здоровья большинства из них. Но это последователей безглютенового движения не смущает. Отсутствие сколь-либо веских медицинских свидетельств вреда глютена — тоже. Мы решили разобраться, столь ли вреден глютен на самом деле, как про него говорят, кому его действительно не стоит употреблять и что из многочисленных обвинений в адрес глютена имеет под собой почву, а что является мифом. Реальные проблемы, которые может доставить глютен, сильно преувеличены. Это сравнительно редкий диагноз.

Глютен — что это и действительно ли он вреден? Список продуктов без глютена

Согласие на обработку персональных данных. То, что некоторые люди не переносят глютен, науке известно давно. Эта болезнь называется целиакией. Однако до недавнего времени считалось, что такая непереносимость встречается редко и в основном у детей. Последние исследования показали, что от этого заболевания страдают и взрослые, причём куда чаще, чем врачи думали прежде. Именно открытие того, что целиакия затрагивает десятки и сотни миллионов человек, сделало глютен скандально известным, а в магазинах появились специальные полки с безглютеновыми продуктами. В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров. У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения. Заметив их у себя, не спешите делать вывод, что вы больны целиакией, однако такая вероятность действительно есть.

Причем, они становятся популярнее, СМИ говорят о вреде глютена, журналы о фитнесе публикуют безглютеновые диеты.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Хлеб Без Дрожжей, Глютена. Быстрые Рецепты Веган

Глютен: что это и почему он вреден?

У хлеба неоднозначная репутация. С одной стороны, он всему голова и мы едим его каждый день, а с другой, считается, что от него толстеют, поэтому надо следить за количеством его потребления. Разбираемся с Инной Рожок, врачом-диетологом-нутрициологом: хлеб - зло или самый ценный продукт на столе? Тема глютена появилась примерно с года, тогда же стали модными безглютеновые диеты, - говорит Инна Рожок.

Правильно — читать этикетку.

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Он обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы таких как полбы , хорасан , эммер , эйнкорн и тритикале , ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод. Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему расти и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован. Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые классы вместе называются глютеном.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как разрушается ГЛЮТЕН в хлебе на закваске / Антон Корнышов

Комментариев: 1

  1. waterproof:

    Вторая начнёт кричать, плюём ещё раз на правую ладонь и пытаемся приложить ко лбу другой цыганке с приговором: